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Gante, magia de piedra, agua y… cerveza
Reportaje de Joan Biosca - Documentalista Mercè Criado


Gante, al anochecer, transpira historia y romanticismo. Los cuatro ríos que la abrazan -el Escalda, el Lys, el Lieve y el Moere- reflejan en sus serenas aguas el esplendor de la historia que la ciudad atesora en sus edificios y el silencio de tiempos pasados. Gante es magia hecha de ladrillo y piedra. Las calles adoquinadas devuelven bajo la lluvia el reflejo de la luz que se escapa de las ventanas de sus casas medievales, una luz calmosa y amarillenta que invita a pasearla sin rumbo fijo, descubriendo rincones apenas iluminados por una solitaria farola que juega a prolongar sombras misteriosas y brillos de pasado conjugados en presente.

Esta parece, a primera vista, una ciudad hecha para los silencios, sólo lo parece. Si de noche la luz mágica de las farolas y el adoquinado de las calles roto por los rieles de los tranvías, invitan a la soledad y a escuchar la propia respiración, no hay más que penetrar en una de las muchas tabernas que salpican la geografía de la ciudad para despertar de nuevo en una comunidad que sabe divertirse, reírse de sí misma y de quienes se atrevan a compartir espacio en la barra de una taberna con la clientela habitual. Entonces Gante deja de ser sinónimo de pasado y se convierte en una fiesta regada con las mejores cervezas del mundo, algunas sin marca, o mejor dicho, con la marca propia de la taberna en que han sido elaboradas, otras, con marchamo internacional, cuya fama ha traspasado las fronteras de este pequeño país y, aún otras, cuya pequeña y artesanal producción desaparece de las abadías en las que nacen al mismo ritmo que salen de las plantas embotelladores y que sólo son conocidas por una pequeña comunidad que espera, ansiosamente, la siguiente remesa de su marca preferida.  

Gante, capital de Flandes Oriental y cuna de Carlos I, es un reflejo de glorioso pasado, un ejemplo de convivencia atemporal. Su antiguo mercado se ha reconvertido en una exposición permanente de la producción alimenticia de la región, y uno tiene que fijarse muy bien para descubrir, en un rincón de su fachada principal, casi escondido por la pared medianera de un restaurante, las argollas en las que eran encadenados los condenados para que la ciudadanía de la Edad Media, a falta de televisión, se entretuviese en lanzar todo tipo de excrementos e improperios sobre los desgraciados que esperaban la horca, las galeras o la hoguera. Allí siguen las argollas de hierro, como mudo testigo de una forma de hacer justicia que era la habitual en toda Europa. Muy cerca, pasando un romántico puente de madera, que posee el contundente nombre de Puente de las Decapitaciones, se encuentra el Castillo de los Condes de Flandes, o Gravensteen, construido en el S. XII. Esta impresionante fortaleza erigida en el centro de la ciudad y rodeada por un foso, ostenta un camaleónico record de usos civiles y militares, entre otras cosas fue utilizado como residencia de los Condes de Flandes, Casa de la Moneda, prisión e incluso fábrica de algodón. Hoy su uso es mucho más prosaico y, tal vez, menos aparatoso, ya que se ha convertido en museo y lugar de cita obligada para los turistas.

 

En la Edad Media Gante era la segunda ciudad más grande de Europa, una metrópoli que competía en todos los aspectos con la grandilocuente París. Desde los ríos Escalda y Lys, llegaban las mercancías que se manufacturaban en toda Europa y partían, después de pasar por los almacenes de los comerciantes de esta rica ciudad, hacia el Atlántico y Gran Bretaña o los puertos de la costa francesa, española y del norte de la pujante Europa. Doscientos años de vitalidad comercial y económica convirtieron Gante en una dinámica ciudad en la que todo era posible; acaudalados mercaderes, artistas, mecenas y nobles competían por vivir cerca del núcleo de la ciudad. Edificaron casonas, iglesias y palacios, cuartearon la ciudad de canales y convirtieron Gante en sinónimo de prosperidad y ejemplo cultural.  Luego, poco a poco, la ciudad fue languideciendo hasta convertirse en una adormecida urbe provinciana que vivía de los recuerdos y la gloria de un pasado que, parecía, haberse escapado para siempre.

 

Gante permaneció muchos años alejada de los mapas, adormilada, como si se conformase con su efímero momento de gloria, hasta que siglos después despertó. Y lo hizo de la forma y con la personalidad que le han dado sus habitantes. Con una imparable alegría y confianza. Su paisaje urbano, para mi uno de los más bellos de Europa, la han situado en el punto de mira de aquellos viajeros y turistas ansiosos por vivir la experiencia única de pasear a caballo de los tiempos, a lomos del siglo XV y con la mirada en el XXI. Por los canales y los ríos que la fragmentan ya no navegan barcazas camino de la exportación, ahora son los turistas quienes, con menos urgencia, se dejan pasear flotando sobre unas aguas que les llevan de excursión a través de la historia. Palacios renacentistas, torreones medievales, catedrales góticas y edificios recién salidos de la mente del arquitecto de moda, se mezclan en una ordenada y singular confusión arquitectónica que conviven en armonía y sin recelos.  

Gante está hecha para ser caminada, navegada o pedaleada, siempre bajo el sedante influjo omnipresente de las aguas que la abrazan. Puentes y más puentes enlazan las calles, volando sobre serenas aguas, sorteando fosos y descubriendo, en cada esquina, en cada recodo, una chocolatería centenaria que comparte plaza con un restaurante de diseño, una tienda de caramelos que parece recién salida de un cuento de los Grimm o un callejón penumbroso iluminado por la inspiración de artistas del spray.

Galerías de arte, tiendas de antigüedades o puntillas tradicionales, tabernas históricas y más y más chocolaterías. Los ganteses son gente abierta y curiosa. Preguntan a sus visitantes, con una media sonrisa que esconde ironía y orgullo a un tiempo: ¿Ya has comprado chocolate? ¿Ya has probado algunas docenas de nuestras cervezas?. Y es que, este es un valor añadido en la visita a Gante, al menos para alguien que, como yo, se declara sin rubor, adicto al chocolate y amante de la cerveza.

Hablar de la producción cervecera de Flandes es enfrentarse a un galimatías casi filosófico, a un laberinto de opiniones, a un rompecabezas al que le faltan piezas. Tanto es así que ni siquiera los más reconocidos especialistas se atreven a aventurar una cifra exacta de los distintos tipos y marcas de cerveza que se fabrican en Flandes. Tal vez, aunque no lo creo, podría la Agencia Tributaria belga poner las cosas claras… pero, ¿Quién tiene interés -mientras toma una Malheur-, en clarificar cuántos se dedican al alquímico arte de la elaboración de cervezas artesanales? Se acercan a las cuatrocientas marcas y tipos dicen algunos; sobrepasan ampliamente esa cifra dicen otros, y recuerdan que algunas cervezas sólo se fabrican en temporadas concretas: en primavera, cuando las aguas –materia prima de la cerveza- de los deshielos de montañas que ni siquiera figuran en el inventario geográfico flamenco, traen hasta estas tierras un agua que sólo es posible conseguir durante unos pocos días de primavera. Lúpulos para aromatizar estrictamente seleccionados; aguas de manantiales esparcidos a lo largo de la geografía flamenca y sólo utilizada, bajo estrictos controles de calidad, para elaborar las diferentes clases de cerveza que cada fabricante produce; granos de cebada de plantaciones ecológicas, tostados, torrefactados o naturales, que le darán sabores y aromas concretos.

En el proceso convergen, a ojos del profano, actos casi alquímicos que según secretas recetas transformarán el agua, el lúpulo y la cebada en un producto que lleva escondida la firma de un cervecero tremendamente orgulloso y enamorado de su oficio. Hay cervezas que sólo se elaboran en las fechas cercanas a navidad para ser ávidamente consumida en los festines navideños y las fiestas de año nuevo. Cervezas que alcanzan los 13º o apenas rozan los 5º, turbias y blanquecinas, rubias, doradas, tostadas, oscuras con tonos rojizos, negras, afrutadas, amargas, dulces… Siempre con fermentación natural, con burbujas surgidas después de ser tratadas por manos expertas, y procesadas según ideas y sabores innovadores, o que conservan el mismo proceso ideado por un maestro cervecero doscientos años atrás. Marcas recién llegadas de sabor refrescante y efímero;  etiquetas que proclaman con orgullo su presencia en el mercado desde las épocas en que la cerveza era casi exclusivamente elaborada en abadías recónditas, en tiempos en los que este líquido era una parte fundamental de la alimentación del pueblo llano. En muchos casos la producción no alcanza cotas suficientes para ser exportada y sólo puede consumirse o adquirirse en la ciudad, comarca, o abadía en la que se ha producido el milagro de convertir en placer la base insípida, incolora e inodora que dicen los libros que es el agua.

Históricamente el origen de la cerveza se extravía en teorías y estudios antropológicos. Afirman algunos que debemos su descubrimiento a los antiguos egipcios que, con la fermentación de malta, azafrán, miel, jengibre y comino, elaboraban el zythum, un líquido ligeramente alcohólico al que los constructores de las pirámides otorgaban el inapelable calificativo de bebida de Osiris. Otros la sitúan en Asiria, o en Ur, la patria del bíblico Abraham. No son pocos los antropólogos que aseguran que su originen está en las pócimas que tomaban nuestros congéneres cien mil años atrás y que producían con raíces  y frutos silvestres que, tras ser masticadas, desataban la fermentación alcohólica. Una tablilla sumeria, datada en el 4000 a.C., reveló -al ser descifrada- la receta para la elaboración de cerveza a partir de migas de pan que, al fermentar en agua, “transformaba a la gente en alegre, extrovertida y feliz”. Hasta la Edad Media no nació el precedente de la actual cerveza, la “cerevisa monacorum”. Fueron los monjes de las abadías de la época los que la elaboraban exclusivamente para su propio consumo, y reservaban para sí el secreto de este líquido, celosamente guardado por el monje boticario -principal responsable de la fabricación y calidad de la producción-.

La historia es historia pero hablar de cerveza con un brasseur (maestro cervecero) te catapulta directamente al presente, y concluyes que debes aceptar, por más que te esfuerces, que jamás aprenderás todo lo que se debe saber sobre cerveza. Sin embargo ello no es obstáculo para aprender a saborear, con el respeto que se merece, una buena cerveza servida a la temperatura justa, con la densidad de espuma adecuada, en una copa especialmente diseñada para no desperdiciar ni el sabor ni los aromas que la acompañan. Burbujas artesanales, sabores florales o a madera, aromas tostados o torrefactados; sabores mimados por la experiencia de maestros que aprendieron, en muchas ocasiones, el oficio que ya practicaban sus ancestros.. Oficios, hoy casi olvidados por un mundo tecnológico, que nos recuerdan a cada sorbo que, por más que la globalización se empeñe, hay lugares que se resisten a cambiar la gloria de un presente heredado por el pasado y que choca filosóficamente con un futuro que se nos viene encima sin pedir permiso y sin haber sido invitado.

Gante es uno de esos lugares que esconde un mundo de sensaciones que se sienten en la piel, no en el cerebro. Esta ciudad está hecha para ser paseada al arrullo de las farolas, respirando la humedad que surge de sus canales. Gante, está repleta de edificios históricos y calles anónimas, fachadas que hacen volar la imaginación a los oropeles y, también, interiores que deben vivirse intentando escuchar el ronroneo de cuantos han vivido entre paredes con demasiados recuerdos. Esta es una ciudad que amalgama sensaciones y emborrona la realidad, sobre todo cuando la lluvia, la noche y el silencio acunan tus pasos.