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El río Charente, el alma de Poitou-Charentes

Joan Biosca

El río corría sosegado hablando de su pasado consigo mismo y con aquellos que tuviesen ganas de escucharle. Murmuraba casi en silencio, con pausado rumor evocaba su historia. Lo hacía sin grandilocuencia, apenas alterado por lo que es hoy en día, cuando el siglo XXI se le ha echado encima y le ha quitado -definitivamente- la fuente de aquello que significó él para la región que baña.


Amanecer en el río Charente

Aquel atardecer, mientras bajo las últimas luces del día los cisnes navegaban cansinamente las quietas aguas, el Charente recordaba todo lo que fue, lo hacía del mismo modo que, seguro, lo había hecho durante siglos. Sin inmutarse por los sonidos que, de tarde en tarde, le llegaban desde las cercanas carreteras comarcales, ni por las visitas de quienes aprovechaban su quietud para pasear por sus orillas o arrumacarse bajo los árboles que le abrazan. Él, que fue desde tiempo inmemorial el corazón de Poitou-Charentes y que ahora sólo es un lugar romántico y un accidente geográfico, miraba a su alrededor con la misma serenidad que lo había hecho siempre.


Numerosos puentes atraviesan el río Charente

Había atracado el barco en un solitario embarcadero y disfrutaba del silencio con la compañía de los graznidos de una garza que se columpiaba en la rama reseca de un árbol medio sumergido, y con una copa de pinaud muy fría en la mano saboreaba los últimos momentos de una jornada muy intensa. Uvas, vino, cognac. Estos son, a primera vista, los elementos que conforman la esencia de la región. Pero aquel anochecer el río también me habló de la madera y la sal, del granito y el románico, de las corrientes culturales que navegaron su curso, del agua que corría libre y fue domesticada a fuerza de esclusas. De su comunión con el océano Atlántico. Del sendero acuático que se convirtió en la verdadera alma de un país en una época tan lejana que sólo el río y los libros de historia lo recuerdan.

Esclusas del río Charente

La luz caía lentamente, quedaba apenas atrapada en el espejo de las aguas, mientras fuera de ellas era engullida por la fronda del bosque en el que sólo algunos grillos ejercían de faro sonoro para indicar la cercanía de tierra firme. En pocos minutos todo quedaría tragado por la oscuridad, entonces sólo el apenas perceptible oscilar del barco me recordaría que no me encontraba sobre la solidez de los cimientos de un hotel. Hacía rato que de los márgenes del Charente habían desaparecido los pescadores; el agua estaba encalmada, casi como si fuese un pantano, y ni siquiera aguzando el oído se podía escuchar el toser de algún motor diesel arrastrando un barco turístico. Los senderos que corrían paralelos al fluir de las aguas estaban silenciosos; los ciclistas, igual que habían hecho los pescadores, habían abandonado la soledad del entorno al caer el sol. Había escogido aquel solitario embarcadero con absoluta decisión. Unos pocos kilómetros río abajo se encontraba Jarnac, con sus tiendas, sus restaurantes, su ambiente disimuladamente provinciano… pero nada de ello me atrapaba para aquella primera noche en que dormiría -si la conversación con el Charente me lo permitía- flotando sobre las aguas que han marcado el curso de la historia en esa región del Atlántico francés.

Unos días antes de empezar mi juego de marinero de agua dulce tuve ocasión de recorrer con calma el "Espace Découverte en Pays de Cognac". Allí, mientras me perdía por la maqueta representativa de la región, tomé consciencia de que había ido a Cognac a la descubierta del merecidamente famoso licor y me encontraba mirando el curso de un río del que lo desconocía todo. Sus riberas estaban -según narraba la maqueta- salpicadas de iglesias y abadías románicas. A sus orillas se erigían las más importantes destilerías de cognac. Su curso moría en el Atlántico, muy cerca de la isla de Oléron, con sus campos sembrados de ostras y en cuya producción el río Charente es básico ya que aporta las aguas dulces que alimentan los estanques en los que las ostras de esta isla adquieren el peculiar sabor que las ha hecho famosas entre los gastrónomos de todo el mundo. Buscaba licor y descubría agua. Buscaba detalles de la destilación alcohólica y el romanticismo que sienten los productores artesanales del cognac y me encontraba con una historia en la que el curso de un río había sido imprescindible no sólo para la existencia del néctar dorado sino de la comarca entera.

Fachada de una casa medieval de madera - Cognac

Rue Grande - Cognac

Entrada a "Espace Decouverte en Pays de cognac"
Iglesia de St. Léger (siglo XII) - Cognac

A la salida del Espace Découverte en Pays de Cognac, empecé a asomarme por los puentes del Charente con otra mirada. Veía pasar navegando las barcazas de los turistas y no podía dejar de imaginar las viejas gabarras de madera que surcaban antaño estas mismas aguas acarreando toneles de cognac río abajo, de sal o de cajas de ostras río arriba. Tenía la maqueta grabada en la memoria. Con la salvedad de que si en la maqueta la región se expandía a ambos lados tierra adentro, hacia los viñedos y las colinas en las que se escondían las pequeñas iglesias, en mi teoría el Charente lo absorbía todo, como un gigantesco imán que atrapase las sombras de la historia con tanto disimulo como convicción. Me encontraba en Cognac, la capital de la que ha tomado nombre el licor y sólo podía pensar en agua.

Afortunadamente tuve ocasión de pasar unas horas con Maria Brillet, propietaria de la destilería Domaine de Breuil de Segonzac, muy cerca de Jarnac, que me paseó por los rincones más umbríos de su bodega. Allí recobré un poco el norte de mi viaje, sólo un poco. Descubrí las dificultades que conlleva la elaboración del cognac, y también la lucha romántica de los pequeños productores por devolver al cognac la grandeza que en los últimos años ha estado a punto de perder. Allí descubrí que el cognac corre el riesgo de dejar de ser considerado una de las mejores muestras de la destilación alcohólica, para convertirse en una bebida de consumo para ser mezclada con otras bebidas. Por unos minutos me sentí transportado a una vieja destilería del norte de Irlanda, en la que un pequeño productor de whisky, con los ojos húmedos y la garganta seca, me explicaba el horrible destino que tenían sus caldos cuando llegaban a manos no adecuadas. A manos que mezclaban el producto que había costado años de elaboración y cuidados con bebidas gaseosas y empalagosas fabricadas industrialmente. Comprendí y compartí el miedo de madame Brillet. No era para menos.


Barricas de cognac dormitando en las bodegas de la destilería Domaine de Breuil de Segonzac

Un antiguo alambique de cobre, aún en uso

A la dificultad propia de la elaboración del cognac, en la finca de la Domaine de Breuil de Segonzac, hay que añadirle los problemas inherentes al cultivo ecológico de los viñedos. La férrea normativa francesa sobre las especificaciones para tener la consideración de producción ecológica convierten la elaboración del cognac que sale de esta destilería en poco menos que en una odisea. A cambio obtienen el honor de ser una de las fincas de cultivo biológico mayores de Francia y el placer de tener en el mercado algunos de los productos más singulares. Hablar con Marie sobre cognac o pinaud -el delicioso vino blanco al que se le añade un 25% de cognac-, equivale a adentrase en un laberinto pasional del que uno no sale indemne. Es lógico que así sea si se tiene en cuenta que la familia de su marido, Patrick, es una de las familias productoras de cognac más antiguas de la región (su primer destilado vio la luz en 1684).

Hasta 1929 no se inició la comercialización de este licor. El aguardiente se producía para el consumo exclusivo de los vendimiadores, aunque en esencia pocas cosas han cambiado en la destilación del cognac desde que en el siglo XVII se elaboraron las primeras barricas.

El mosto entra en fermentación a lo largo de unos 9 días hasta que alcanza una temperatura crítica de 40º. Si ésta se viese superada todo el producto se vería alterado hasta el punto de quedar inutilizado. Durante este delicado proceso de fermentación la temperatura es controlada continuamente y, gracias a la técnica del siglo XXI, puede evitarse el desastre enfriando mecánicamente las cubas de fermentación. Durante el proceso los azúcares del mosto se convierten en alcohol y se obtiene un vino muy suave de entre 2 y 4º, que es trasladado a los alambiques de destilación del que saldrá -tras dos horas de ebullición- el primer destilado, un alcohol de 70º. Ahí se inicia una segunda destilación que producirá un alcohol todavía más puro, de 72º. Esta segunda destilación -proceso característico de la denominación cognac- dormirá en el interior de grandes barricas de roble francés en las cavernas umbrías de la bodega, entre 2,5 y 40 años antes de ver de nuevo la luz. Entonces el dorado néctar será transvasado a garrafas de vidrio y el proceso de envejecimiento quedará detenido por tiempo indefinido hasta que, al fin, sea embotellado y trasladado al mercado.


El Viaducto. Obra de ingeniería que une la Isla de Oléron con el continente

Le Fort Louvois, accesible desde tierra durante la marea baja, rodeado de parques de cultivo de ostras Marennes

Salí de la bodega llevando bajo el brazo una botella de pinaud y otra de cognac. Reverencialmente, como no podía ser de otra manera, las deposité en mi maleta tras sacar de ella algunas prendas de ropa que no merecían tanto respeto como el botín que había comprado en la bodega, y me dispuse a esperar la ocasión adecuada para saborear el producto de tantos años de esfuerzo y pasión condensados en el interior de dos botellas.

Seguí el viaje según lo tenía previsto, hacia el oeste y la Île d'Oléron. Una isla que juega a ser continente gracias al largo apéndice en forma de puente que la une a la Francia continental. Oléron era tan engañosa como la región entera. Por más que un viaducto de casi 2.900 metros la enlace con tierra firme, no sueña ni por un instante en dejarse cautivar por el continente. Oléron tiene el espíritu insular, y ni la cercanía de la gran tierra puede hacerla desistir de su embrujo por los horizontes sin límites del Atlántico. De nuevo, en esta Francia insular, me ocurrió lo mismo que había sentido mientras paseaba por las penumbras de la destilería de cognac en Segonzac. Me sentí un tanto desubicado en mis conceptos. Para mi, hasta aquel momento, una ostra era un animal que se debía abrir (con bastante dificultad) rociar con limón y, sin atender demasiado a su aspecto, saborear con los ojos cerrados, disfrutando de su profundo sabor a mar. Otra vez, como me había ocurrido mientras trataba de comprender qué era eso del cognac, me descubrí saboreando mi enciclopédica ignorancia sobre el producto que tenía frente a mí, mientras un ostricultor abría con gestos certeros y una vieja navaja una de las ostras que estaba a punto de empaquetar para trasladarla al mercado. Apenas eran las 9 de la mañana, en mi garganta aún saboreaba el amargo sabor del café del desayuno y allí estaba, un tipo que lo mismo podía tener 60 años que 100, preguntándome qué sabía yo sobre las ostras al mismo tiempo que con sus callosas manos me ofrecía lo que para él era el producto de no menos de 3 años de trabajo. Aquella mañana comí unas cuantas ostras que mi nuevo amigo iba sacando de los diferentes cestos en las que estaban clasificadas por tamaños o denominaciones. Fue una cata improvisada y, sobre todo, una clase magistral y una inmersión hacia las interioridades de un mundo y una profesión de la que lo desconocía todo.

Casas de ostrícolas tradicionales reconvertidas en talleres de artistas y creadores
en la población de Le Château d'Oléron

Una vez más el río Charente hizo acto de presencia cuando casi me había olvidado de él, ya que es uno de los responsables de que las ostras de la denominación Marennes-Oléron tengan ese sabor peculiar que las distingue de las demás. Tras pasar entre tres y seis años en los parques marinos, donde el flujo de las mareas juega una parte primordial para el cultivo y engorde de estos moluscos, las ostras de esta región son llevadas a grandes estanques excavados en la arcilla de lo que fueron antiguas salinas que ya explotaron los romanos. Allí termina su crecimiento, mientras los ostricultores van dando paso a cantidades controladas de agua dulce procedente del río, en estos estanques denominados claires. La presencia del alga navícula azul, característica de la región, les da el peculiar color verde. Son dos las grandes categorías de las ostras de Marennes-Oléron, las Fines de Claire, de suave sabor ligeramente azucarado, que han pasado en el estanque entre uno y dos meses y las Spéciales de Claire, maduradas como mínimo durante dos meses y cuya carne resulta más firme y su sabor más contundente.

Debo reconocer que, cuando crucé de nuevo el Viaducto camino del continente, me había olvidado completamente del río Charente, así como de que los siguientes días los pasaría navegando sobre sus aguas en una barcaza habilitada como casa flotante. Conducía con el sabor de las ostras aún en mi paladar, y con la humedad de los campos ostrícolas metida en mis huesos. Mi cerebro intentaba mantener el equilibrio entre sabores tan antagónicos y paisajes tan diferentes como lo son las ostras -y los arenales en que son sembradas- y las colinas alfombradas de viñedos en las que inicia su vida la uva que tendrá la fortuna de acabar siendo cognac. Dejé atrás la costa y por una carretera de tercer orden me dejé guiar por el GPS del coche hasta que su voz me advirtió que había llegado a mi destino.


Embarcadero de Jarnac, en el río Charente
Los bosques abrazan contínuamente el río Charente

Jarnac, sin él ni yo saberlo, marcó la inflexión del viaje y le puso lógica a mi deambular por Poitou-Charentes. Lo primero que tuve consciencia de percibir con todos los sentidos aquel día fue el largo puente que une las dos orillas de un río que, a su vez, une dos extremos de una región con tantas diferencias entre sí como pueda haberlas entre los dos productos que se elaboran dentro de sus fronteras. Frente a donde me encontraba veía una larga ristra de barcos amarrados a la orilla. Sobre ese improvisado embarcadero que recorría de extremo a extremo la ciudad se levantaban casonas señoriales y palacetes, alguna destilería de cognac y modestas casas que hacia mucho habían dejado las afueras de la población para ser parte integrante del caso urbano. Jarnac había crecido y prosperado, como otras muchas poblaciones de la región, gracias al silencioso influjo de las aguas del Charente. El motor que había permitido el asentamiento de los primeros humanos en aquella zona, el mismo que había hecho posible la expansión cultural y religiosa en la Edad Media, el mismo que había hecho realidad la exportación de los productos que en ella se elaboraban. Su majestad el río Charente empezó a susurrarme y no dejó de hacerlo en los siguientes días. No le fue difícil, debo admitirlo. En la nevera del barco guardaba un par de docenas de ostras y -en uno de los anaqueles de la cocina-, una botella de cognac de 12 años que me ayudó en las largas tardes que pasé conversando con el río según navegaba plácidamente por su cauce, disfrutando de la alternancia de bosques salvajes y de domesticados por viñedos, acunado por las campanas lejanas de alguna vieja iglesia románica que, también, reclamaba mi atención. Pero las solitarias y sencillas iglesias románicas deberían esperar a mejor ocasión, tantas impresiones juntas en un solo viaje no son buenas para mantener el equilibrio. Especialmente si un río se ha colado en tu barco y no para de hablar de sí mismo.


Puesta de sol en el río Charente


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