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Postales desde Marrakech
Reportaje: Joan Biosca / Mercè Criado

1- La Plaza se alimenta

No hay, en todo Marrakech, un restaurante que se precie de tal y que limite su servicio mediante un absurdo horario. Eso queda para los restaurantes de medio pelo con ínfulas de modernidad y tarifas internacionales. Los de verdad, los restaurantes que basan el horario en el rugido del estómago de sus clientes, son lo habitual. En Marrakech se cena a las cuatro de la tarde o se desayuna a las 7 de la noche. En Marrakech es el estómago quien impone la hora de comer.

Bajo la impertérrita mirada de la Kutubiya, Jemaa el Fna come durante todo el día hasta bien entrada la noche, cuando el último náufrago de la plaza encuentra la vía de escape hacia su hotel. La muralla de edificios que enfajan la plaza se llenan de restaurantes que alimentan miríadas de turistas a cualquier hora. El Café de París, el Argana, Chez Chegrouni, Terrasses de l'Alhambra..., todos venden comida y vistas a la plaza. Algunas guías serias recomiendan su visita y sus suculentos menús, previo paso por la farmacia para aprovisionarse de Fortasec. Todos son igual de recomendables, aunque cada viajero tiene su preferido y salvo predilecciones por las vistas, por la variedad de sus menús o por la calidez de sus empleados, todos son adecuados para darse un atracón a medio día o disfrutar de un desayuno tardío. Personalmente odio el Café de París, no porque en él se coma mal, simplemente en mi opinión goza de los camareros más inhóspitos de la comarca. El Argana no está mal del todo si uno no tiene demasiada prisa y quiere averiguar si los camareros son más desagradables en este restaurante que en el Café de París; su buena ubicación, la lentitud del servicio y el perpetuo lleno de sus salas se alían para convertir en un martirio el tiempo de espera, algo que, cuando se tiene hambre hace que el reloj avance tan lentamente como cuando se está en primera fila de un teatro soportando una ópera insufrible. Me quedo con Chez Chegrouni, que aunque en un extremo de la plaza con no demasiadas buenas vistas en comparación a la competencia, dispone de un menú bien elaborado, a precios adecuados y con unos camareros eficientes, pacientes y simpáticos. A medio día, en Marrakech, se puede comer en docenas de buenos restaurantes, todo es cuestión de gustos o de presupuestos. Pero cuando anochece y los pies nos piden tregua sólo hay un lugar en el que acabar la jornada. La Plaza de Jemaa el Fna y las docenas de chiringuitos que esparcen al aire el aroma de la comida recién preparada. Entonces no vale para nada la excusa de disfrutar de buenas vistas desde las cercanas terrazas. Llegado este punto, las vistas están en el interior de las cazuelas, al borde de las humeantes brasas, sobre los platos desgastados y los mostradores que exhiben los alimentos.


La plaza que nunca duerme empieza a preparar la cena ritual antes de las cinco de la tarde. Algunos días mucho antes. Apenas el sol empieza a dar síntomas de querer irse a dormir se inicia uno de los espectáculos más interesantes que pueden observarse en Marrakech. La llegada de los carros que, como por arte de magia, se convertirán en restaurantes en pocos minutos. Nadie diría, a la vista de esos artefactos con ruedas cargados hasta lo imposible, que ellos son los responsables de alimentar millares de personas cada noche. De sus entrañas aparecen bancos, cocinas, alimentos y, a veces, hasta se tiene la impresión que también cocineros. Se montan y desmontan a diario. Aparecen de no se sabe dónde y desaparecen bien entrada la noche hacia vete a saber qué lugar. Entre ida y venida esparcen el humo del carbón hasta emborronar la plaza, y sirven comida hasta que no queda nadie a quien alimentar.

Cual escoger de entre las docenas de restaurantes, en cual sentarse y disfrutar de una variada cena es más cuestión de lo melindroso que tengamos el estómago que de la calidad de los alimentos que sirven. Ninguno de ellos entraña peligro para la salud, a no ser que quien los coma sea uno de esos tiquismiquis que nunca debería haber aparecido en la plaza a la hora de cenar exhibiendo muecas de asco, y mirando con aprensión el interior de los platos de aquellos que disfrutan tanto de la comida como de la maravillosa liturgia de acabar la noche imitando a Pantagruel en cualquiera de esos chiringuitos. Ninguno de ellos tendrá jamás el dudoso privilegio de presumir de estrellas Michelín, ni falta que les hace. Puestos que compiten entre sí por la variedad y calidad de sus productos. Tenderetes especializados en un solo producto, en caracoles, en huevos duros, en cabezas de cordero, en salchichas, en sopa, en té… Tendales cuajados de turistas. Merenderos abarrotados de marrakchíes. Figones de nombre pomposo. Figones sin nombre. Este es el zoco de la restauración, el zoco de la cena, el único zoco en el que no es de buen tono regatear, pero en el que casi siempre aparece una ensalada en la mesa como invitación de la casa y un par de tés a la menta como despedida. En este zoco una sonrisa y una broma se cambian por un plato de olivas que nadie ha encargado. En este zoco los camareros conocen a la perfección el funcionamiento del último modelo de cámara japonesa. Click, acompañando la Tajine , click para inmortalizar las brochetas, click para demostrar a todo el mundo que uno ha tenido el buen criterio de cenar allí. Click, click.

Brochetas, salchichas de carne de pollo o cordero, sardinas, calamares, pimientos fritos, berenjena asada, humo de carbón, garbanzos con jengibre, ensalada con mucha cebolla picada, cabezas de cordero, huevos duros, sopas mil, y más y más humo de carbón ahumándolo todo, confiriéndole al espacio el aroma de tiempos inmemoriales. Gambas a la plancha, pastel de pollo, hígado encebollado, caracoles, tajines, couscous, chuletas de cordero, muslos y alas de pollo, vasos de plástico para el agua, vasos de cristal para el té a la menta. Gritos de los que proclaman las delicias de los restaurantes, risas de los comensales, murmullos sordos en algunas mesas, carcajadas en otras, miradas aburridas, miradas de sorpresa, chistes y más risas. Bocas llenas masticando, engullendo. Miradas de ansiedad de los que aún no han recibido su ración, miradas de desesperación de quienes buscan un camarero que siempre está demasiado ocupado, mirada de control omnipresente del dueño del puesto, mirada de soslayo hacia el jefe del camarero que se hace el despistado. Turistas que no se atreven con la comida expuesta sobre un mar de perejil, gestos de asco de quienes están de más en la zona, gestos de satisfacción entre quienes han comenzado a masticar. Olivas y encurtidos. Platos con más que dudosa limpieza, cuchillos que apenas cortan, miradas de incertidumbre ante un plato con un contenido de dudosa procedencia, gestos resueltos atacando la comida, pequeños bocaditos experimentales al empezar, grandes bocados al continuar, algún eructo mal disimulado, búsqueda ansiosa sobre el mostrador esperando encontrar una nueva tapa con la que rematar la tripa que se resiste a quedar ahíta. Miradas burlonas de los camareros que nunca sabes si van o vienen. Un turista americano preguntando el nombre de cuanto está a la venta, dos turistas japoneses ansiosos por seguir comiendo más y más misterios, tres turistas españoles dando la nota al preguntar por la tortilla de patatas, cuatro turistas italianos que suenan como mil. Una familia marrakchí encorvada sobre los platos de sopa. Un gesto como de escribir dirigido al camarero con la camiseta de Messi, un papel garabateado con un número al final de una cuenta, unos billetes que cambian de mano, uno que se levanta, otros que se tiran en plancha para ocupar su lugar, unos pasos que se alejan a contrapelo, una plaza que va quedando atrás, hasta mañana, a la misma hora, hasta mañana cuando el humo del carbón vuelva a emborronar la plaza y el estómago cruja por el olor de las brochetas a la brasa. Hasta mañana, a por otra ración más de liturgia alimenticia, hasta mañana a por más berenjenas asadas, hasta mañana a recuperar sobre la ropa el olor a humo de carbón y fritanga, hasta mañana a la improbable hora de la cena.



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